Шампиньоны

Опубликовано: 05.10.2018

Все о грибах! Съедобные грибы Шампиньоны

… в белой шляпке Шампиньон. Пожалуй, один из любимейших грибов как царей, так и простолюдин. Раньше он считался деликатесом, сейчас его ценят за особые вкусовые качества, полезность и простоту выращивания. Шампиньон редко бывает червивым, растет кучками, его удобно собирать, хранить и готовить. Неопытные грибники могут его спутать с бледной поганкой. Как различать эти два гриба, чем полезны шампиньоны и, конечно, самые «вкусные» рецепты приготовления читайте в статье.

Название «шампиньон» берет свое начало во французском языке: слово champignon переводится как просто «гриб». В Западной Европе шампиньон считается деликатесным грибом. Европейцы могут употреблять его в свежем (отличная приправа к мясу), солёным и маринованным. По питательности этот гриб приравнивается к мясным продуктам.

Общая характеристика

Известно более 200 видов шампиньонов, подробно опишем два самых популярных.

Шампиньон обыкновенный - Agaricus campester имеет народныеназвания: коровий гриб, навозник, печерица, печорка, шампиньон луговой.

Шляпка у гриба диаметром до 15 см, толстомясистая, сухая,  полушаровидная, затем плоско-выпуклая, с загнутым вниз краем, белая или беловато-розовая. У молодого гриба края шляпки соединены с ножкой белым частым покрывалом, которое в дальнейшем остаётся в виде ясного кожистого кольца на ножке. Мякоть у шампиньона плотная, толстая, белая, на изломе слабо розовеющая, с пряным вкусом и сильным приятным грибным запахом.

Ножка у шампиньона длиной до 10см, толщиной до 3см, цилиндрическая, сплошная, гладкая, волокнистая, белая или желтоватая, с белым плёнчатым, к старости исчезающим кольцом.

Шампиньон полевой - Agaricus arvensis Schaeff также достаточно распространен в нашей стране.   Шляпка у него немного больше, чем у простого шампиньона (диаметром до 20 см), мясистая, коническая, затем выпуклая, с небольшим бугорком посредине, белая, с желтоватыми пятнами, при прикосновении желтеющая, шелковистая, гладкая или чуть волокнисто-чешуйчатая, сухая. Мякоть у гриба плотная, белая, при надавливании желтеющая, с приятным анисовым запахом и сладковатым ореховым вкусом.

Ножка длиной до 20см, толщиной до 3см, цилиндрическая, к основанию расширенная, иногда изогнутая, полая с узким просветом, волокнистая, голая, белая, позже желтеющая, с широким двухслойным, перепончатым кольцом, в основании часто с хлопьевидным налётом, от прикосновения желтеющая.

Где и как собирать?

Второй вид (полевой) растёт на пастбищах, полях, в степях, садах и парках, лесополосах, на лесных полянах. Всегда его можно найти только в больших группах, потому и собирать его также удобно. «Охотиться» за им можно начинать в мае и до поздней осени.

Обыкновенный шампиньон где только не растет: парках, садах, у жилищ, на бульварах, выгонах, полях, лугах, в степях. Часто он встречается на унавоженной почве в огородах, теплицах и парниках, в общем, там, где навоза побольше.

Собирать его можно с июля по сентябрь, а в степных южных районах - с мая до глубокой осени.

Как отличить от бледной поганки?

От смертельно ядовитой бледной поганки шампиньон отличается своей кремово-белой шляпкой и темнеющими с возрастом пластинками. А у поганки пластинки всегда белые и никогда нее бывают розовыми или чёрно-бурыми, как у шампиньона. Клубневидное основание ножки у бледной поганки заключено в вольву (остаток общего покрывала), а у шампиньона вольва и клубневидное утолщение на основание ножки отсутствуют. Кольцо на ножке у шампиньона плотное, у поганки - очень нежное. У бледной поганки споровый порошок белого цвета, а у шампиньона - чёрно-бурого.

Спутать эти два гриба можно, когда они оба молоденькие, именно в это время они весьма похожи. Поэтому, если сомневаетесь, лучше пройдите мимо одиноко стоящего молодого гриба.

Полезные свойства шампиньонов

Главная ценность шампиньонов в том, что он содержит большое количество белка, больше, чем в курице, яйцах и даже мясе, а усваивается этот белок на 70-80%, т.е. практически полностью. Именно за это свойство гриб любят вегетарианцы и спортсмены. К тому же при всей пользе шампиньон низкокалориен (всего 27 ккал на 100 гр.), что не позволяет набрать лишний вес.

В составе шампиньона есть витамины С, D, витамины группы В, важные аминокислоты, а также магний и калий.

Шампиньоны полезны еще и тем, что:

налаживают обмен веществ, ускоряют метаболизм, помогают выводить из организма вредные шлаки, помогают чистить сосуды от холестерина, способны повышать уровень гемоглобина в крови и снижают уровень сахара, являются прекрасным питательным средством при физической слабости, истощении и во время поста.

А японские ученые выяснили, что в шампиньонах содержатся такие аминокислоты, как аргинин и лизин, которые благотворно влияют на развитие умственных способностей и памяти человека. Жиры шампиньона содержат лецитин, улучшающий деятельность головного мозга и укрепляющий нервную систему.

Противопоказания к применению шампиньонов

Как и все грибы, шампиньоны являются достаточно тяжелой пищей, поэтому не стоит их есть очень часто и помногу, иначе пищеварение может нарушиться. Также грибы противопоказаны людям с острыми заболеваниями пищеварительной системы и подагре.

Умеренное употребление этих грибов абсолютно безопасно. Все же грибы не рекомендуется давать детям до пяти лет.

Секреты использования шампиньонов

Шампиньоны настолько универсальный гриб, что с ним можно делать все, что душе угодно: тушить, жарить, запекать, готовить супы, салаты и начинки для пирогов.

Шампиньоны маленьких размеров лучше замариновать целыми. Потом вам будет удобно пготовить из них красивые салаты, использовать для украшения любых блюд. Часто маленькие грибы едят сырыми или используют минимальную термическую обработку. Средние шампиньоны принято использовать для приготовления первых блюд, для пиццы или паштета. Грибы среднего размера особенно ароматны, поэтому их вкусно жарить, тушить, запекать. Те шампиньоны, у которых полностью раскрылась шляпка, считаются самыми деликатесными и вкусными. Поэтому эти грибы будут отличным выбором для приготовления х на гриле, в качестве начинки в пирог или нарезать в любимый салат.  Хранить свежие шампиньоны в холодильнике можно до пяти дней, желательно в пластиковом контейнере с отверстиями. Еще можно завернуть грибы в бумагу. Шампиньоны дольше сохранят свежесть, если их не мыть до момента приготовления.

Как приготовить шампиньоны?

Ответ на этот вопрос весьма прост – как угодно. Благодаря его потрясающим вкусовым характеристикам и идеальному сочетанию с разными продуктами, количество рецептов растет буквально каждый день. 

Разнообразные супы, крем-супы, супы-пюре и т.д. – первые блюда; вторые блюда с шампиньонами могут насчитывать сотню наименований. А из-за того, что рецепты часто включают шампиньоны в маринованном виде, то их количество вырастает в разы. Здесь мы приведем те рецепты, которые наиболее симпатичны нам.

Салат с шампиньонами и сыром

Доступный, недорогой, но очень сытный и вкусный вариант салата .

Ингредиенты :

400 гр. шампиньонов, 2 головки лука, 100 гр. твердого сыра, 2 маринованных огурца, 100 гр. очищенных грецких орех (можно и без них) майонез.

Способ приготовления :

Отварить грибы в подсоленной воде, мелко нарезать их ломтиками. Лук порезать полукольцами, обжарить, смешать с шампиньонами. Сыр натереть на терке, огурцы нарезать соломкой. Все перемешать, всыпать измельченные орехи, заправить салат майонезом.

Фаршированные шампиньоны

Здесь предлагаем классический вариант фаршировки, но разрешается экспериментировать и добавлять в шампиньоны все, что найдете в холодильнике.

Ингредиенты :

300 гр. крупных шампиньонов, 1 головка лука, 100 гр. твердого сыра, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, зелень по желанию.

Способ приготовления :

Хорошо промыть грибы, высушить, аккуратно удалить ножки. Крупные шляпки осторожно очистить от мякоти изнутри. У вас должны получиться чашечки для начинки. Затем эти формочки посолить, поперчить и выложить в форму. Измельчить остатки от шляпок и ножки грибов. Мелко нарезать лук и обжарить его, добавив в процессе нарезанные грибы. Половину сыра натереть, добавить в поджарку, туда же сметану. Все перемешать. Получилась начинка. Осталось выложить начинку в шляпки, сверху натереть оставшимся сыром и отправить все в разогретую духовку на 15 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Жареные шампиньоны

Нет ничего проще, чем пожарить шампиньоны, а ужин получится потрясающий. Жарить промытые грибы нужно около 10-15 минут на среднем огне. Чтобы получить вкусные грибочки, соблюдайте технологию: грибы выкладывайте в нагретую сковородку с растительным маслом, во время жарки накрывайте крышкой грибы, тогда гриб не потеряет жидкость и получится сочным. А если шампиньоны пожарить вместе с репчатым луком, блюдо получится необыкновенно вкусное. Можно жарить и замороженные грибы без предварительной разморозки. А консервированные грибы перед тем, как жарить, следует промыть от уксуса.

Шашлыки из шампиньонов

Вкусный шашлык – это не только мясо, но и овощи на мангале, и грибы. Шашлык из шампиньонов, если его правильно приготовит по вкусовым качествам превзойдет самый популярный шашлык из свинины.

Ингредиенты :

700 гр. шампиньонов, 100 гр. копченого сала, 6 помидоров, 3 головки лука, майонез, специи для грибов.

Способ приготовления :

Хорошо промойте грибы, высушите их, выложите в кастрюлю, туда добавьте майонез и специи, хорошо перемшайте, можно встряхнуть кастрюлю, и оставьте мариноваться на 2-3- часа. В это время тонко нарежьте сало, помидоры и лук кольцами. Нанизывать на шампуры грибы нужно чередуя с с алом, помидорами и луком. Такой шашлык жарить 5 минут, максимум 10, а то рискуете пересушить.

Хорошего вам урожая шампиньонов и приятного аппетита! Не бойтесь экспериментировать в приготовлении этих удивительных грибов, они оправдают ваши надежды.

Татьяна Сидорова, дата обновления: 09.06.2017

Перепечатка статей без активной ссылки запрещена.

rss